Tout savoir sur le foisonnement de la glace
Qu’est-ce que le foisonnement ?
Le foisonnement, ou « overrun » en anglais, est un concept crucial dans la fabrication de la glace. Il désigne le volume d’air qui est incorporé dans la glace pendant sa production. Ce processus n’est pas seulement une étape technique ; il joue un rôle fondamental dans la détermination de la texture, de la saveur, et de la perception globale de la qualité du produit fini.
L’importance du foisonnement
Le foisonnement rend la glace légère et onctueuse. Sans lui, la glace serait extrêmement dense et difficile à consommer. L’air incorporé non seulement allège la texture, mais il intensifie également les saveurs. Comme la glace moins dense fond plus rapidement sur la langue, elle libère plus efficacement ses arômes, enrichissant l’expérience gustative.
Mesure et contrôle du foisonnement
Le foisonnement est exprimé en pourcentage, qui calcule la quantité d’air par rapport au volume total du produit fini. Un foisonnement de 100% indique que le volume de la glace a été doublé grâce à l’air ajouté. Les produits haut de gamme ont souvent un faible foisonnement, favorisant une texture riche et crémeuse, tandis que des produits plus économiques peuvent présenter un foisonnement plus élevé.
Processus technique
La réalisation du foisonnement se fait durant la phase de congélation. Une turbine à glace bat le mélange tout en le refroidissant, permettant à l’air de s’incorporer uniformément. La qualité du foisonnement est influencée par la composition du mélange, la température et la vitesse de la turbine. Les émulsifiants et les stabilisants peuvent aider à mieux intégrer et maintenir l’air dans la glace.
Faible foisonnement : Synonyme de qualité ?
Une faible quantité d’air dans la glace est souvent synonyme de haute qualité. Les glaces avec moins de foisonnement ont une texture plus dense et crémeuse, ce qui est généralement lié à l’utilisation d’ingrédients de meilleure qualité et à une expérience gustative supérieure. Bien que produire une telle glace puisse être plus coûteux, car elle requiert plus d’ingrédients pour le même volume, elle peut être vendue à un prix plus élevé. Les consommateurs perçoivent ces produits comme étant de meilleure qualité et sont souvent prêts à payer plus pour cela.
Conclusion
Le foisonnement est un élément essentiel de la fabrication de la glace, ayant un impact significatif sur la texture, le goût, et la perception de la qualité. Une compréhension approfondie et un contrôle précis de ce processus permettent aux fabricants de produire des glaces qui non seulement plaisent aux papilles mais offrent également une expérience sensorielle complète. Pour les fournisseurs de glace, il est crucial de communiquer clairement ces aspects pour aligner les attentes des consommateurs avec la qualité des produits offerts.